我们在不影响肉制品风味的情况下合理地使用食品添加剂磷酸，大限度地提高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失？

当各种磷酸盐混合使用比单独使用好，混合的比例不同，效果也不一样。在肉制品加工中，使用量一般为肉重0.1%～0.4%。

在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为：焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠，影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的顺序为：六偏磷酸钠>焦磷酸钠>三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐 作用机理不同所致。试验表明，焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显着，其原因是焦磷酸盐提高了PH值，五氧化二磷销售，通过水合作用使凝胶保水性提高，同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白，五氧化二磷批发，蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显，此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构，凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致，大量的微小 孔洞均匀分布在凝胶网络中，借助毛细管力的作用，保持了些水分

磷酸或正磷酸（H3PO4），是一种常见的无机酸，是中强酸。由五氧化二磷溶于热水中即可得到。其蒸气或雾、鼻、喉有刺激性。体可引起恶心、呕吐、皮肤或眼接触可致灼伤。慢性影响：鼻粘膜萎缩、鼻中隔穿孔。长期反复皮肤接触，临海五氧化二磷，可引起皮肤刺激。

磷酸酸性较硫酸、盐酸、等强酸弱，但较醋酸、硼酸等弱酸强。能刺激皮肤引起腐蚀发炎、破坏肌体组织。其蒸气能引起鼻粘膜萎缩。能造成全身现象！！空气中高允许浓度1mg/m3.属二级无机酸性腐蚀物品!!

工业磷酸脱水磷酸盐磷酸盐有三类:正盐(含po43-)、磷酸一氢盐(含hpo42-)、磷酸二氢盐(含h2po4-)。湖北工业磷酸厂家分享三类盐之间的转化关系为1、溶解性规律正盐和一氢盐:除钾、钠、铵等少数盐外，其余都难溶于水，但能溶于强酸。二氢盐:都易溶于水。2、相互转化a)往澄清石灰水中逐滴滴加h3po4，边滴边振荡。现象:开始有白色沉淀生成，而后逐渐溶解。

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