在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面，磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用。

磷酸盐提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸盐及焦磷酸盐可以通过改变蛋白质电荷的电势来提高肉体系的离子强度，工业磷酸，并使其偏离等电点，辽宁磷酸，使电荷之间相互排斥，在蛋白质之间产生更大的空间，即蛋白质的"膨润"，使肉组织可包容更多水分从而提高保水性；六偏磷酸盐 能螯合金属离子，减少金属离子与水的结合，使蛋白质结合更多水分而提高保水性。

复合磷酸盐的比例是：三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1，且其添加量为0.5%时，对牛肉、兔肉的嫩化效果佳，宜采用注射腌制16小时的方法。对火腿来说佳使用量为0.4%，

磷酸铁，又名磷酸高铁、正磷酸铁，分子式为FePO4，是一种白色、灰白色单斜晶体粉末。是铁盐溶液和磷酸钠作用的盐，其中的铁为正三价。其主要用途在于制造磷酸铁锂电池材料、催化剂及陶瓷等。

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磷酸铁中的铁为三价铁，磷酸生产厂家，以二水合物居多。

磷酸或正磷酸（H3PO4），磷酸的作用，是一种常见的无机酸，是中强酸。由五氧化二磷溶于热水中即可得到。其蒸气或雾、鼻、喉有刺激性。体可引起恶心、呕吐、皮肤或眼接触可致灼伤。慢性影响：鼻粘膜萎缩、鼻中隔穿孔。长期反复皮肤接触，可引起皮肤刺激。

磷酸酸性较硫酸、盐酸、等强酸弱，但较醋酸、硼酸等弱酸强。能刺激皮肤引起腐蚀发炎、破坏肌体组织。其蒸气能引起鼻粘膜萎缩。能造成全身现象！！空气中高允许浓度1mg/m3.属二级无机酸性腐蚀物品!!

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